“아유, 이 오이지는 어떻게 담그기에 매년 이렇게 노랗고 아삭거리며 맛있어?”

점심상에 무쳐서 내놓은 오이지를 두고 우리 집에 온 손님들이 하는 말이다. 해마다 우리 집은 오이지를 담가 먹는다. 번거롭기는 하지만 한여름 반찬 걱정이 줄어들게 되니 거르지 못한다. 더위에 지쳐 입맛이 없을 때 오이지를 무쳐 먹거나 시원한 얼음물에 넣어 먹으면 열 가지 반찬이 부럽지 않다. 특히 얼음물에 마늘과 파를 썰어 넣어 먹는 오이지는 시원함과 그 노란 빛깔 덕분에 한층 더 식욕을 자극한다. 입맛 또한 개운해진다. 다른 여느 집과 다르게 우리 집 오이지는 특히 노란빛을 띠면서 아삭거린다. 친정 엄마표 오이지 담그는 비법 때문이다. 우리 집 오이지를 먹는 사람마다 맛있다면서 만드는 방법을 묻기에 지면에 살짝 공개한다.

모든 음식의 맛은 신선한 재료에서 결정된다. 좋은 오이를 사서 담가야 맛이 좋다. 대개 오이지를 짠물에 담가 먹는 하찮은 반찬으로 취급해 값싸고 꼬부라진 오이를 사다가 씻지도 않고 담그는 집도 있는데, 그러면 확실히 맛이 떨어진다. 오이지를 맛있게 먹으려면 좋은 오이를 사야 한다.

우선 신선하고 고르게 길쭉한 좋은 오이를 사서 애벌로 씻어 건져 넓은 통에 담아 놓는다. 굵은 소금을 양손에 한 움큼 쥐고서 오이에 대고 북북 문질러 다른 통에 옮겨 놓는다. 이 과정은 오이 몸에 생채기를 살짝 내어 소금물이 빨리 스며들게 하려는 효과를 노리는 것이다. 오이 몸에 생채기 내기가 끝나면, 소금물을 끓여서 부을 항아리에 차곡차곡 눌러 담는다. 그리고는 소금물을 펄펄 끓여서 끓는 물의 상태로 눌러 놓은 오이지가 보이지 않을 정도로 찰랑찰랑하게 항아리에 그대로 쏟아 붓는다. 그리고 오이지가 소금물 위로 올라오지 않게 돌이나 무거운 물건으로 지그시 눌러놓는다.

여기서 소금물의 농도를 어떻게 맞추나 걱정하는데 대략 찍어 먹어봐서 짭짤하다고 느껴지는 정도면 되고, 날달걀을 넣었을 때 동전 하나 크기가 위로 올라왔을 때가 적당하다. 간이 제대로 맞지 않아도 나흘 정도가 지나면 절였던 오이지 물을 다시 따라내서 펄펄 끓여 다시 부어야 하는데, 이때 간을 맞추면 되니 농도에 대해 크게 신경 쓰지 않아도 된다. 다시 간을 맞추고 끓인 소금물을 완전히 식힌 다음 오이지 항아리에 부으면 된다. 그리고 한 일주일 정도 지났을 때 오이지를 꺼내 보면 노랗게 익은 맛있는 오이지가 완성되어 있다.

가족들이 즐겨 먹는 반찬을 밥상 위에 올릴 때의 기쁨을 주부들은 안다. 비록 한 가지의 반찬이 만들어지기까지 어려웠어도 맛있게 먹는 가족들의 행복한 미소를 보면, 그 수고로움은 금방 잊히고 만다. 아삭한 오이지 한 입 넣고 씹었을 때 배어 나오는, 고 짭조름하면서 개운한 맛에 힘든 줄도 모르고 매년 오이지를 담가 먹는 것처럼 말이다.