‘일식 다담’에서는 회가 제일 먼저 나온다. 회의 맛을 충분히 느끼게 하려는 배려다. 곁들인 음식들이 코스 순서대로 나와서 그걸 먹다 보면 마지막으로 회가 나왔을 때는 정작 배가 불러 회의 맛을 느끼지도 못하고 심지어는 회를 남기게 되는 안타까운 경우가 있기 때문이다.

   늘 최상의 맛을 내기 위해 요리법뿐 아니라 먹는 법, 취급하는 모든 재료들의 특성까지 책을 봐 가며 공부하고 연구한다. 회는 활어만을 사용하는데 몇 시간 정도 냉장 숙성시켜야 씹는 맛이 좋아져서 전화 예약을 하면 더 맛있는 회를 즐길 수 있다. 또한 모든 음식은 즉석에서 요리해서 바로 먹어야 가장 맛있을 때 먹는 것이기 때문에 몇 십 명의 단체 예약이라도 미리 음식을 해 놓는 일이 절대 없다.

   지난 10월 ‘풍물골 부평 맛자랑 경연대회’에서는 고추장소스를 곁들인 아구스테이크로 우수상을 수상했는데 고추장의 매콤함이 개운하면서도 휘핑크림의 달콤함이 어우러져 남녀노소 누구나 좋아하도록 만들었다.

   가장 자신 있는 요리는 튀김과 전복죽 그리고 초밥이다. 대부분 튀김의 바삭함을 위해 반죽에 탄산음료를 넣기도 하는데, 다담은 천연재료만 넣고도 반죽농도를 잘 맞추고 늘 깨끗한 기름만 사용함으로써 바삭한 튀김을 만들어 낸다. 한여름 습도가 아무리 높아도 2~3시간 정도는 거뜬히 바삭함을 유지한다. 초밥에 쓰이는 회도 물론 활어이다. 도톰하고 길어서 밥알과 회의 크기가 씹을 때의 질감이나 맛에 있어서 가장 맛있게 느껴지는 비율로 만들어 낸다.
곁들여 나오는 음식들은 철마다 다르며 일정 주기별로 조금씩 메뉴를 달리해서 자주 오시는 분들이 늘 같은 음식을 먹지 않도록 했다. 요즘 같은 겨울에는 파래전을 내지만 여름에는 부추를 갈아서 만든 초록색이 고운 부추전을 낸다. 또한 가족단위인지 회식인지 손님 접대인지에 따라 조금씩 메뉴와 양을 조절하기도 하는 센스를 발휘한다.