김장하는 법

김장 김치만 해 놓으면 별다른 반찬 걱정 없이 겨울을 난다. 쭉쭉 찢어 밥 위에 얹어 먹기도 하고 김치국을 끊여 먹기도 하며 아이들이 좋아하는 김치전에 김치찌개에다 겨울밤 김치국물에 국수를 말아 시원하게 먹는 등 김치 하나로 다양한 먹을거리를 만들어냈다.
각 가정마다 초겨울이 되면 연례행사였던 김장. 올해도 내 가족의 건강한 먹을거리를 생각하는 어머니의 정성 가득한 마음으로 맛난 김치를 담가보자.

<김장재료 고르기>
쪾배추
우선 김장김치를 위한 배추는 너무 크지도 작지도 않은 적당한 크기의 진한 초록색 겉잎이 많은 것으로 밑동이 크지 않은 것으로 골라야한다. 그러면 배추를 잘라 보지 않아도 속이 꽉 차고 아주 노랗게 익어 단맛이 강한 맛좋은 배추를 고를 수 있다.
쪾무
무는 길쭉길쭉 날씬한 무는 물이 많아 김장에 적당하지 않고 조선무가 좋은데 단단하고 광합성을 많이 해 파란부분이 많은 것이 달고 영양도 많다. 김장은 보통 입동 전후에 많이 하는데 10, 11월 무는 잘라보지 않아도 맛있다는 말이 있을 정도이다.

<김장김치 맛있게 담그는 법>
쪾절이기
배추를 절일 때는 미지근한 소금물에 해야 하며 30분 정도 소금물에 담갔다가 밑의 배추를 꺼내 배추 켜켜이 소금을 쳤다가 3~4시간에 한번씩 뒤집어 준 후 약간 흐느적거리는 정도가 되면 3번 정도 씻어 낸다.
쪾양념하기
보통은 찹쌀가루로 풀을 쒀 양념을 하는데 찹쌀을 30분정도 불려서 6배의 물을 붓고 끓여서 미음정도로 만든 것에 액젓과 고춧가루를 넣고 개어 고춧가루가 불려진 다음 양파, 배, 마늘, 생강 등 나머지 양념을 넣어 버무린 것이 배추의 풋내도 나지 않고 물러지지도 않는다.
육수로 황태 끓인 물을 쓰기도 하는데 잘못하면 비린내가 나기가 쉽다. 대신 다시마와 대파, 마늘과 양파를 껍질을 벗기지 않고 삶은 물을 육수로 사용하면 영양도 좋고 맛도 좋은 김치를 만들 수 있다.
양념으로 넣는 갓은 붉은 빛이 도는 향이 강한 갓으로 한다. 김치를 용기에 담아 편편하게 누른 후 보통은 배추의 파란 겉잎으로 맨 위를 덮지만 갓김치를 담는 돌산 갓을 살짝 절여 김장하고 남은 양념을 묻혀 덮어 두었다가 익은 후에 먹으면 좋다.
또한 배추의 파란 겉잎으로 덮었을 때는 배추 한 잎에 다진 고기를 양념해서 돌돌 말아 찜통에 쪄내는 배추찜을 해서 먹으면 아이들이 아주 좋아하는 별미가 된다.
밑에서 올라오는 양념기운만으로 양념이 돼 너무 맵지도 않은데다가 생배추를 쪘을 때의 물컹함 대신에 김장김치 덮은 배추 잎으로 쪄내면 아삭아삭 씹는 맛이 일품이기 때문이다.

도움말 이복희(부평서울요리전문학원 요리전문가)
<이민옥 기자>
okyoukng@hanmail.net