종사자 위생관리

식재료 구매 및 검수

□ 종사자 건강검진 철저 관리

□ 조리 전 손 세정 여부, 화장실 이동 시 신발 교체 등 확인

* 손 씻기 등 개인위생관리 철저

□ 위생복장(위생모, 위생복 등) 착용 및 청결하게 유지

* 설사, 복통, 염증 등 증상자 조리업무 배제

□ (육류) 온도측정(5℃ 이하), 등급판정서 등

확인, 중량·냄새·탄력성·색감 등 확인

□ (어패류) 온도측정(5℃ 이하), 생산·제조일·포

장일자 확인, 중량·냄새·탄력성·색감 등 확인

□ (채소) 원산지 표시, 박스제거 후 반입, 중량‧신선도 등 확인

* 신선·안전한 식재료를 필요한 만큼 구매

식재료 등 보관관리

전처리 및 조리가열

□ 오염 발생이 가능한 식재료(생고기, 계란, 어패류 등) 분리 보관

* (예) 날음식은 하단, 익힌음식은 상단 보관 등

□ 식품별 보관 온도 준수 및 주기적 확인

* (냉장) 10℃ 이하, (냉동) -18℃ 이하

** 해동한 식품은 재냉동 금지

□ 식재료 전처리 과정(세척‧소독) 준수

* (예) 세척은 채소류 → 육류 → 어류 → 가금류

□ 조리용 칼/도마는 어류, 육류, 채소류 등으로 구별하여 사용

□ 생 닭은 세척 시 주변의 식기, 채소 등에 교

차오염 되지 않도록 주의

□ 가열조리 음식은 적절한 조리온도에서 조리

* 육류는 중심부 온도 75℃, 어패류는 85℃에서 1분 이상 가열 조리

조리도구 관리

조리시설 관리 등

□ 조리도구(칼, 도마 등)는 사용 후, 세척 및

살균‧소독 실시

□ 가금류, 생선 등을 씻거나 손질한 경우, 주변오염이 발생하지 않도록 세척조, 조리도구 살균‧소독 실시

□ 조리장 내부 온도 및 위생관리 상태 확인

□ 냉장·냉동관리 온도 준수 확인

□ 조리장 내부는 파손되지 않고, 청결하게 관리

□ 조리음식은 즉시 섭취하며, 최소 2시간 이내 섭취 권장

* 차가운 음식: 5℃이하, 더운음식: 60℃ 이상

여름철(6~8월) 주요 발생 식중독균 예방 요령

* 여름철에는 병원성대장균, 살모넬라, 캠필로박터에 의해 많이 발생(최근 5년 환자수 기준)

- 특히, 장염비브리오는 해수온도가 상승하는 6~8월에 집중 발생

원인균

주요 증상 등

주요 원인식품

예방법

병원성대장균

• (증상) 설사, 복통 등

• (잠복기) 24~240시간

• 생채소, 생고기 등 완전히 조리하지 않은 식품

• 오염된 음용수

① 식재료는 깨끗이 씻어 바로 조리

② 음식물은 완전히 익혀먹기

③ 고기는 중심온도가 75℃ 1분 이상 가열 조리하기

④ 생고기와 조리된 음식 구분하여 보관

⑤ 사용한 조리도구는 2차 오염 방지를 위해 세척, 열탕처리

살모넬라

• (증상) 설사, 발열 등

• (잠복기) 6~72시간

• 닭‧소‧돼지고기 등 생고기

• 살균되지 않은 우유

① 조리 시, 중심온도 75℃ 1분 이상 가열 조리하기

② 달걀 만진 후에는 비누로 손 씻기

③ 사용한 조리도구는 2차 오염 방지를 위해 세척, 열탕처리

④ 조리 후 60℃, 5℃이하 바로 보관

- 가능한 신속히 섭취하기

캠필로박터

• (증상) 설사, 발열 등

• (잠복기) 24~240시간

• 날 것 혹은 덜 익은 가금류 등

• 살균되지 않은 우유

• 오염된 물 및 채소‧ 과일

• 오염된 식품‧손‧ 주방 기구에 의해 2차 감염 발생

① 생고기는 용기나 비닐에 보관

② 고기는 중심온도가 75℃ 1분 이상 가열 조리하기

③ 사용한 조리도구는 2차 오염 방지를 위해 세척, 열탕처리

④ 생고기 조리 후 비누로 손 씻기

장염비브리오

• (증상) 설사, 복통 등

• (잠복기) 4~96시간

• 날 것 혹은 덜 익은 오염된 어패류

• 생선회

• 초밥 및 수산식품

① 신선한 어패류 구매 후 신속하게 냉장보관(5℃ 이하)

② 냉동 어패류는 해동하여 흐르는 수돗물로 2~3회 씻기

③ 가급적 생식을 피하고 충분히 가열 후 먹기(85℃ 1분)

④ 조리 전 후 흐르는 물에 30초 이상 손 씻기

⑤ 조리도구는 전처리용과 횟감용 으로 구분하여 사용

⑥ 사용한 조리도구는 2차 오염 방지를 위해 세척, 열탕처리